Nusskipferl

Menge: Ergibt etwa 1.400 g fertiger Kipferlteig = 60 bis 70 Kipferl

Zutaten
 - 400 g Butter
 - 160 g Puderzucker
 - Mark von 2 Vanillestangen
 - 1 Prise Salz
 - 40 g Eigelb (2 Stück)
 - 200 g Haselnüsse, gerieben, leicht geröstet
 - 560 g Mehl (Typ 405)

Zubereitung
Die geriebenen Haselnüsse leicht im Backofen anrösten (so werden sie viel kräftiger im Geschmack) und abkühlen.

Die Butter in Würfel schneiden und mit Puderzucker, Salz und dem Mark der Vanilleschoten cremig, aber nicht schaumig rühren und nach und nach das Eigelb unterrühren.
Die erkalteten Haselnüsse zugeben und zusammen mit dem Mehl unterarbeiten (mit beiden Händen unter die Buttermasse reiben). Den Teig nicht zu kräftig bearbeiten, da sonst die Gefahr besteht, dass er brandig wird. Der Kipferlteig sollte noch leicht bröselig (also noch nicht gänzlich glatt gearbeitet sein).

Nun den Teig zusammendrücken, in ein passendes Gefäß geben und abgedeckt kalt stellen.
Vor der Weiterverarbeitung sollte dieser Mürbteig mindestens 2 bis 3 Stunden durchkühlen.
Jetzt kann der Teig stückweise von Hand oder kurz in der Maschine glatt- und aufgearbeitet werden, wobei nie mehr Teig glattgearbeitet werden sollte, wie zurzeit gebraucht wird. Der restliche Teig muss stets kühl gelagert werden.

Am besten arbeitet man den Teig in kleinen Mengen auf, d.h. 150 g Teig glattarbeiten, in einen fingerdicken Strang rollen und in 10 gleiche Teile teilen. Jedes dieser Teile zu einem Kipferl formen und nicht zu dicht nebeneinander auf ein vorbereitetes Blech legen. Dann die nächste Teigportion in der gleichen Weise bearbeiten.
Nach dem Backen die Nusskipferl sofort sehr vorsichtig in Vanillezucker wälzen und dicht an dicht auf ein Blech legen.

Sind die Kipferl abgekühlt werden sie gleichmäßig mit Puderzucker bestaubt und können dann verpackt werden.

Backzeit/Backtemperatur
Ober-/Unterhitze 190 °C 15 bis 18 Min.
Convectomat/Heißluft 170 °C 12 bis 15 Min.

Profitipps

1. Die angegebenen Backtemperaturen und Backzeiten können nur Anhaltspunkte sein, da jeder Backofen auf Grund anderer Hitzeverteilung und Bauart über andere Backeigenschaften verfügt.
 
2. Kipferl sollten grundsätzlich schön hellbraun gebacken werden. Beim Aufarbeiten daher die Spitzen der Kipferl nicht zu spitz rollen, da diese Spitzen sehr leicht zu dunkel werden, und dann kann es passieren, dass die entstandenen Bitterstoffe viel vom zarten, feinen Geschmack des Kipferls wegnehmen.
 
3. Anstelle der Vanillestangen kann natürlich auch ein gutes Vanillearoma oder eine Essenz verwendet werden. Die Dosierung sollte aber eher verhalten sein, da ein Tropfen zu viel oftmals den Geschmack negativ beeinflussen kann, so dass der Vanillegeschmack leicht zu scharf auf der Zunge erscheint.
 
4. Alle Zutaten sollten gut gekühlt und recht zügig verarbeitet werden. Längeres Kneten und Verarbeiten sollte grundsätzlich vermieden werden. Weil das Klebereiweiß im Mehl Fett nur in geringem Maße verarbeiten und aufnehmen kann, wird Mürbteig so schnell brandig (ölig, zerbröselt): Das Öl setzt sich ab, der Teig ist nicht mehr zu verwenden.
 
5. Da Mürbteig immer einen hohen Fettanteil aufweist, muss unbedingt auf geschmacklich hochwertige Fette geachtet werden. Aus dem Grund stellt man Mürbteige in den meisten Fällen mit Butter her. Verwendet man minderwertige Fette, passiert es leicht, dass der Mürbteig seifig und schmierig wird und so nicht mehr verwendet werden kann. Möchte man den Fettanteil verringern, muss auf der anderen Seite der Zuckeranteil erhöht werden.
 
6. Gebrauchte Vanilleschoten fallen das ganze Jahr an, und man sollte sie auf keinen wegwerfen, dafür sind sie einfach zu teuer und zu wertvoll. Vanilleschoten lassen sich sehr gut weiterverwenden, indem man sie zum Beispiel in Kristallzucker einlegt und so mit der Zeit ein hervorragender Vanillezucker entsteht. Hierfür sollte aber unbedingt der sehr feine Kristallzucker verwendet werden. Gerade wenn Kipferl darin gewälzt werden ist das sehr wichtig.
 
7. Gelagert werden sollten Kipferl oder anderes Mürbteiggebäck am besten in gut schließenden Blechdosen, niemals in Plastikdosen oder Wannen. Je nach Größe der Dosen kann man noch 1 oder 2 Vanilleschoten beilegen, um das Aroma noch etwas zu verstärken. Kipferl sollten möglichst 1 bis 2 Tage unter besten Bedingungen gelagert werden, erst dann entfaltet sich der volle Geschmack.